GNOCCHETTI SARDI CON POLPETTINE DI SALSICCIA DI BRA
(Malloredus in Bra)
(Malloredus in Bra)
Ingredienti per 4 persone
§20 pomodorini tagliati in quattro
§300 gr di Salsiccia di Bra o tipo Bra (fresca)
§1 Scalogno
§Mezzo bicchiere di vino bianco
§1 bustina di zafferano
§Olio extravergine di oliva
§Un po’ di prezzemolo tritato
§1 Spicchio d’aglio
§320 gr di gnocchetti sardi
§2 chiodo di garofano
§100 gr di Pecorino Sardo stagionato
PREPARAZIONE
Preparare con la salsiccia delle polpettine che andremo a soffriggere in poco olio extravergine di oliva con il prezzemolo tritato lo spicchio d’aglio schiacciato, i 2 chiodi di garofano, lo scalogno tritato, lo zafferano, sfumare con il vino e fare evaporare, aggiungere i pomodorini e lasciare cuocere almeno 10 minuti a fuoco vivace.
Cuocere in abbondante acqua salata i gnocchetti sardi e dopo circa 10 minuti scolarli nella padella e mantecarli insieme al sugo.
Eliminare i chiodi di garofano e servire con una spolverata di pecorino sardo.
_______________________________________________________________________FREGOLA SARDA ALLE COZZE
( Cozzas in Fregula)
Ingredienti per 4 persone
§240 gr di fregola sarda
§500 gr di cozze
§1 ciuffo di prezzemolo fresco
§Vino bianco
§Olio, sale e pepe
§Burro
§1 pizzico di Ingrediente Segreto
PREPARAZIONE
Dare una bella pulita alle cozze. Dopo averle lavate, farle aprire in padella con un mestolo di acqua. Ricavare l’acqua delle cozze e tenerla da parte. Eliminare i gusci delle cozze.
Tostare in una casseruola la fregola con un cucchiaio di olio e sfumare con un cucchiaio di vino bianco.
Procedere con la cottura come per un risotto per 10 minuti circa. A metà cottura aggiungere l’acqua delle cozze e terminare la cottura aggiungendo l’ingrediente segreto.
Aggiungere le cozze e mantecare con un po di burro e prezzemolo tritato.
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MEZZE MANICHE CON PEPERONI E POLPETTINE DI SALAMPATATA
( Salampatata a mezza manica)
Ingredienti per 4 persone
§ 2 Peperoni di Carmagnola
§ 2 Salampatata
§ 1 Scalogno
§ Mezzo bicchiere di vino bianco
§ 1 bustina di zafferano
§ Olio extravergine di oliva
§ Un po’ di prezzemolo tritato
§ 1 Spicchio d’aglio
§ 320 gr di mezze maniche
§ 2 chiodo di garofano
§ 200 gr di Farina di Mais Piemontese
§ 100 gr di Toma di Lanzo
PREPARAZIONE
Tagliare i peperoni a mirepoix privandoli bene dei semi e della parte bianca interna che sono entrambi poco digeribili.
Svuotare il salampatata e farne delle polpettine da passare nella farina di mais che andremo a soffriggere in poco olio extravergine di oliva con il prezzemolo tritato lo spicchio d’aglio schiacciato, i 2 chiodi di garofano.
Aggiungiamo i 2 peperoni preventivamente tagliati.
Quando le polpettine avranno assunto un colore dorato ed i peperoni saranno quasi cotti aggiungere lo zafferano e fare sfumare con il vino e fare evaporare.
Cuocere in abbondante acqua salata le mezze maniche e dopo circa 10 minuti scolarle nella padella e mantecarle insieme al sugo.
Eliminare i chiodi di garofano e servire con una
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§ 1 Pezzo di sottofiletto di vitello da 1,5 kg circa
ARROSTO DI VITELLO CON PEPERONI E CONTORNO DI POLENTA
CON SORPRESA
CON SORPRESA
( Vitel Peperonè)
Ingredienti per 4 persone
§ Gusti misti (Rosmarino e Salvia)
§ Olio d’oliva extravergine
§ Sale
§ 1 bicchiere di vino bianco
§ Un po’ erba cipollina tritata
§ 2 Peperoni di Carmagnola
§ 2 Carote
§ 1 Scalogno
§ 200 gr di Farina di Mais Piemontese
§ 200 gr di Civrin della Val Chiusella
§ 1 termometro a sonda per forno
§ 1 ring piccolo
PREPARAZIONE
Preparate una mirepoix con i peperoni, privandoli bene dei semi e della parte bianca interna che sono entrambi poco digeribili, lo scalogno e le carote.
Preparare la polenta salando l’acqua al punto giusto e avendo molta cura affinche non si formino grumi.
Quasi a fine cottura aggiungere l’erba cipollina tritata.
Lasciar raffreddare un pochino.
Porre il ring su un teglia da forno, mettere alcuni cucchiai di polenta ed inserire nel mezzo un dado di Civrin della Val Chiusella.
Ricoprire con la polenta e lasciar raffreddare.
Preparare il pezzo di sottofiletto salandolo per tutta la superficie, dopodichè legarlo con lo spago da cucina ed inserire i gusti tra la carne stessa e lo spago.
Rosolare il sottofiletto i olio caldo fino a caramellizzazione.
Deporre il pezzo di carne in forno su una teglia/pirofila da forno.
Programmare il termometro a 60 gradi ed inserire la sonda all’interno della carne. Lasciar cuocere aggiungendo la mirepoix di verdure ed il bicchiere di vino bianco.
Una volta arrivati a temperatura, lasciate riposare il pezzo di carne con il termometro inserito fino a raggiungere la temperatura di circa 70 gradi. In questo modo si avrà una cottura al sangue che lascierà la carne assai morbida.
Appena prima di servire scaldare il tortino di polenta in forno in modo da far sciogliere il formaggio.
Servire.
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CHEESECAKE CON SALSA DI GIANDUJOTTO
( Toma in Giandojòt )
Ingredienti per 6 porzioni
§ 500 gr di Toma ‘d Trausella
§ 1 bacello di vaniglia
§ 200 ml di panna fresca da montare
§ 120 gr di zuccero a velo
§ 12 gr di colla di pesce
§ 1 pizzico di sale
§ 6 cialde di meliga
§ 150 gr di Giandujotti
§ 30 gr di burro
§ 1 bicchiere di latte
§ 200 gr di Farina di Mais Piemontese
§ 50 gr di farina 00
§ 150 gr di zucchero semolato
§ 125 gr di burro a temperatura ambiente
§ 1 uovo intero + 1 tuorlo
§ ½ bustina di lievito chimico
§ Scorza di 1 limone
§ 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE delle Cialde
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere il burro ammorbidito, la scorza di limone, le farine setacciate, il lievito chimico e un pizzico di sale.
Impastare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.
Raffreddare il composto in frigo per circa 30 minuti dopodichè stenderlo dandogli la forma a disco utilizzando gli stampini adatti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa.
PROCEDIMENTO
Preparare la crema sbattendo con un frullatore la Toma ‘d Trausella assieme a 50 gr di zucchero a velo e i semini del bacello di vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Nel frattempo mettere la colla di pese ad ammorbidire, ammollandola in abbondante acqua ben fredda per almeno 10 minuti. Scaldare due cucchiai di panna e sciogliervi la colla di pesce che avremo scolato dall’acqua dell’ammollo.
Unire il composto di colla di pesce alla crema di Toma e in ultimo montare la panna insieme ai restanti 70 gr di zucchero a velo. Molto delicatamente unire la panna montata zuccherata alla crema fatta in precedenza con la Toma e la colla di pesce.
Versare la crema ottenuta nelle semisfere di silicone. Sovrapporre i dischi di cialda di meliga e congelare.
PREPARAZIONE DELLA SALSA GIANDUJIA
Far sciogliere i Giandujotti a bagno maria, quando il tutto sarà sciolto aggiungere il burro ed il latte e mescolare in modo da formare un crema.
Quando il dolce sara ben compatto estrarlo dallo stampo e porlo su di un piatto da portata.
Guarnire con la salsa.
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